• Adaptación.
• Atenuación.
• Acondicionamiento.

Antes de contarte cómo se lleva a cabo la fermentación vamos a recordar las fases anteriores. Nos referimos a las fases previas de malteado del grano y al macerado de la malta.

Ambas etapas preparan los ingredientes para recibir la levadura que, al fermentar, determinará el aroma y sabor de la cerveza.

La fermentación en la elaboración de la cerveza

Este proceso se llevará a cabo en los tanques de fermentación. En su interior, los azúcares fermentables fruto del macerado, se transformarán en alcohol y CO2 al añadir la levadura.

La temperatura a la que se lleve a cabo la fermentación dependerá del tipo de levadura.

Tras el macerado, los azúcares se han transformado. Es el momento en el que el maestro cervecero lleva a cabo las labores del filtrado y posterior aireado del mosto.

Fase de adaptación y latencia en la fermentación de la cerveza

Ha llegado el momento de añadir las levaduras. El tipo de levadura que se utilice, lager (fermentación baja), ale (fermentación baja) o lambic (fermentación espontánea), determinará el tiempo de fermentado.

En esta adaptación, la levadura se aclimata al entorno y comienza a nutrirse de los azúcares. Por ello es necesaria la oxigenación previa para que se den las condiciones propicias que transformarán el mosto.

Fase de atenuación en la fermentación de la cerveza

Durante esta fase aparece la capa de espuma superficial sobre el mosto.

Es el momento en el que aparecen los dos compuestos clave de la cerveza: el alcohol y el CO2, junto a otros.

Fase de acondicionamiento en la fermentación de la cerveza

Esta última etapa de la fermentación es la que da la apariencia final a la cerveza.

Ahora es cuando la cerveza se clarifica. Si no se lleva a cabo su aspecto será turbio.

La causa de que la cerveza quede con aspecto cristalino es que las burbujas dejan de aparecer y, poco a poco, cesa el movimiento provocado por efecto las levaduras transformadoras.

En el próximo artículo os hablaremos de los tipos de levaduras y cómo su elección determinará el resultado final de la cerveza.

Fuentes:

El proceso de fermentación

Elaboración de la cerveza

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